Encurtido De Rabanitos 356b3f

ENCURTIDO DE RABANITOS DE MANERA ARTESANAL Ingredientes:

    

2 tazas de rabanitos cortados en rodajas delgadas ½ taza de azúcar 1 taza vinagre Sal Pimienta

Preparación: Macerar los rabanitos ya cortados en agua con sal durante 2 horas. Escurrir bien. Mezclar el azúcar con el vinagre, sal y pimienta. Colocar los rabanitos en frascos esterilizados y verter la preparación del vinagre. Se le puede agregar alguna hierba que se desee. Tapar herméticamente y conservar en un lugar fresco. Se puede consumir después de 2 días.

DE MANERA INDUSTRIAL RABANITO  RECEPCIÓN  Agua clorada  LAVADO Y SELECCIÓN  Agua de lavado  PREPARACIÓN DE HORTALIZAS  COCCIÓN  LLENADO  Preparación de  salmuera

ADICIÓN DE LA SALMUERA  DESAIREADO  CERRADO  PASTEURIZADO  ETIQUETADO /ENCAJADO  ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Recepción: Consiste en pesar los rabanitos, para conocer la cantidad que entrará a proceso. Lavado y selección: El lavado se efectúa con agua clorinada, y su selección con base a color y textura; para garantizar una buena presentación del producto. Preparación de rabanito: Consiste en la eliminación de cáscara y la reducción de tamaño (tiras

o

rajas)

esto

permite una

mayor

absorción

de

la

salmuera. Esta etapa depende de la hortaliza, las tiras por ejemplo se hacen con los rabanitos, y las rodajas con cebollas chicas o coliflor. El

pelado

puede

hacerse

por abrasión

o

manualmente.

Cocción: Si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por separado. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad de la hortaliza:

Hortaliza

Tiempo de cocción en agua hirviendo

Rabanito Coliflor cebolla

(minutos) 7 7 1

Llenado de frascos: Los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes que se determinan en la elección del producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas. Adición de la salmuera: La salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta de 82 a 86°C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En encurtidos se le llama salmuera a la solución del 3% de sal y

5% de vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al 10% de azúcar, según el tipo de encurtido. A la salmuera puede añadírsele condimentos tales como: pimienta, ajo y otros. Desaireado (exhausting): Esta operación se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente; o bien aplicando a un baño maría.

Cerrado: El cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Este se

hace

para

impedir

el

o

del

producto

con

el

ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecánicamente Etiquetado y encajado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas. Almacenado: Según el tipo de envase, se podrá colocar un número de cajas en forma ordenada de caja sobre caja. A este procedimiento se le conoce como estibado. El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad. Al final de todo proceso de producción se debe tener en cuenta los siguientes parámetros en lo que respecta al control de calidad, durante el proceso de producción y aun después de este, para lo cual se debe tener en cuenta lo siguiente: