Encurtido De Rabanito 6i5s5f

ENCURTIDO DE RABANITO INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Encurtidos fermentados Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos, las aceitunas y la col (fermentada). Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de ácido láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al producto características especiales de textura, sabor y color.

Encurtidos no fermentados Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas. Hortaliza utilizada: Raphanus sativus (Rábano)

PROCESO

LAVADO Y SELECCIÓN 

Se efectúa con agua clorinada y su base a colr y textura; para garantizar buena presentación de producto.

PREPARACIÓN DEL RABANITO 

Eliminacion de cáscara y la reducción de tamaño (tiras o rajas) esto permite una mayor absorción de la salmuera.

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El pelado puede hacerse por abrasión o manualmente.

COCCIÓN 

El tiempo de cocción varía de cuerdo a la hortaliza. El tiempo de cocción del rabanito en agua hirviendo es de 7 minutos aproximandamente.

LLENADO DE FRASCOS 

Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas, en el porcentaje deseado.

ADICIÓN DE SALMUERA 

La salmuera preparada previamente se calienta de 82 a 86° C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En encurtidos se le llama salmuera a la solución del 3% sal y 5% vinagre, pudiéndose utilizar de 2 a 10% azúcar, según del tipo de encurtido.

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A la salmuera puede agregársele condimentos tales como pimienta, ajo y otros.

DESAIREADO 

La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen sello.

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Se puede hacer manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente; o bien aplicando baño maría.

SELLADO 

Se aplica inmediatamente después del desaireado. Se hace para impedir el o del producto con el ambiente.